臘牛羊肉的做法
臘牛羊肉是湖北、四川、湖南湘西、江西、廣東、貴州、陜西的特產(chǎn),已有幾千年的前史。牛羊肉富含蛋白質(zhì)和脂肪,不只可以增進(jìn)胃口,又有補(bǔ)腎助陽之功效,但往往有腥膻之味,拿手烹飪的中國人選用青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調(diào)料,與肉同鹵,即所謂臘牛羊肉。
臘牛肉的做法
1.取料:選牛后腿,剔除筋絡(luò),油膜,按肉條紋切成長45厘米、厚1至5厘米、寬2至3厘米的肉條
2.腌制:將調(diào)料拌和,與肉坯混合均勻,入缸腌制5至7天,肉塊大的,時間也要延長,并連續(xù)翻缸,使鹽汁滲入肌肉深層。出缸后將肉條坯洗凈,穿繩結(jié)扣,掛在竹竿上滴干汁水,晾去水分
3.干燥:將肉坯置于陽光下暴曬,晚間入炕烘烤或送入烘柜,脫水干燥,烘房溫度在40至50℃下,約需30小時才能干硬,出炕冷透即成。成品率45%至50%。
4.包裝、貯存:用紙箱、木箱或竹制籃作外包裝,內(nèi)包裝用防潮紙,包捆結(jié)實,置通風(fēng)干燥處。
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