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手撕鴨的制作方法

  手撕鴨,是近年來比較為火爆的美食小吃,深受人們的喜愛,下面為大家介紹下手撕鴨的制作方法。

  手撕鴨的制作方法

  1、鴨子一定要淡鹽水浸泡,泡至體色發(fā)白,再用水沖洗,以祛除血污,以保證香料水潔凈。

  2、因為鴨子直接烤制,所以一定要用香料水泡至入味,增香劑在快要腌好時加入,否則腌漬時間過長,香味會流失??緯r注意鴨子的擺放順序,先入鴨身,后放鴨頭,這樣便于出爐。

  手撕鴨精選優(yōu)質(zhì)土鴨,采用天然香料精制而成,具有味道獨特,香味透骨,色澤鮮美,味香不膩。

手撕鴨的制作方法

  桔香手撕鴨的制作方法

  介紹:

  桔香鴨在長沙已成了一道經(jīng)典旺銷菜,大多數(shù)的“山寨版”桔香鴨,只是用桔皮和桔葉炒鴨子,看上去和正版桔香鴨十分相似,但就是不耐吃,回口沒有桔香味。正版桔香鴨桔香入肉,且仍保留鴨肉本味。這種桔香味是桔子本身的香味,并不是桔子香精的味道。經(jīng)過鹵、炸、炒后的“桔香鴨”鴨肉干香,可用手撕成絲,入口不干柴,其中有很多關(guān)鍵。不少模仿者正是沒有注意這些細節(jié),造成了“正版”和“山寨版”的不同。

  做法;

  特制桔香鹵水15千克(鹵20只鴨子量),秘制桔香油70克,干紅椒節(jié)5克,鮮桔子皮絲、姜片各8克,白芝麻2克。特制桔香鹵水的調(diào)制(鹵20只鴨子量):

  1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干凈后用水泡去顏色(因為香料的顏色很深,如果不泡去顏色直接使用,會將鴨皮染黑),用紗布包好備用。

  2、鍋入清水30斤,加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯(剩20斤時),放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色,調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味,比較后倒入400克桔香油,放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子,一起小火浸鹵40分鐘即可。

  注:此鹵水一次鹵20只鴨子,鹵過3次后,就要重新添桔香油和調(diào)料,由于鹵鴨時也會出油,鹵水重復使用10次后,鹵湯中的油過多,可以撇出部分鴨油。

  秘制桔香油制法:

  取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁,將熬好的蔬香油燒至兩成熱,下桔皮小火炸香(比較少炸15分鐘),至桔香味四溢時,一同倒入油盆中備用即可(桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉)。

  手撕鴨制作方法:

  1)取老水鴨1只,切成塊,用清水沖去血水后,氽水去腥,控干水分。

  2)鴨塊放入桔香鹵水中,小火鹵熟(約40分鐘)至入味。

  3)走菜時,將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中,拉油半分鐘撈出控油。

  4)鍋入桔香油,放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香,放入鴨塊翻炒均勻,撒芝麻即可出鍋。

  正版桔香鴨3大關(guān)鍵點:

  1、正版桔香鴨全名是桔香手撕鴨,鴨肉用手撕、入口有嚼勁、口感不干柴是此菜的特色,但山寨版桔香鴨大多達不到這種口感,原因在于選鴨。正版桔香鴨選用農(nóng)村散養(yǎng)的老水鴨,一只凈重2斤半,鴨肉緊實,腥味小,由專人負責從農(nóng)村收購。而山寨版桔香鴨大多采用養(yǎng)殖廠的鴨子,鴨肉不夠緊,如果要將此鴨鹵入味,鴨肉就會被煮爛,纖維煮斷,炸、炒后就難以用手撕成長絲。

  2、桔香出自何處?是大多模仿者遇到的首要難題。因為鹵制桔香鴨的鹵水有股濃郁的桔香味,所以他們推斷,鹵水中有桔皮或者桔葉,于是將大把的桔皮、桔葉投入鹵水中。但試制發(fā)現(xiàn):桔子皮煮爛后,使鹵水變苦,用這種鹵水鹵鴨子,雖然能聞出桔香,但吃起來卻有股苦味,味道不好。其實正版桔香鴨的鹵水中并沒有桔子皮,桔子皮是用于煉桔香油的,桔子皮加上各種蔬菜料進行油炸后不會苦,反而能使油變香。

  3、“用桔香油制作桔香鴨”這一說法廣為流傳,但桔香油真正在哪步使用,存在誤區(qū):桔香鴨鹵后要炸,那么炸鴨子用到的肯定是桔香油。但實際操作后發(fā)現(xiàn),這是一個陷阱。鴨子用桔香油炸后,桔香味濃烈,就連鴨骨都有桔子味,濃郁的桔香味讓人受不了,其實桔香油的真正用法是調(diào)鹵水,而炸鴨子用的是普通色拉油。取色拉油燒至五成熱時,放入鹵好的鴨子拉油半分鐘即可。這里需要強調(diào)的是,這鍋色拉油專門用來炸鴨,由于鴨子鹵過后帶有桔香,長時間用同一鍋油炸鴨子,色拉油也會染上鹵鴨身上的桔香味,這種香味淡而自然。

  以上內(nèi)容呢,就是手撕鴨的制作方法了,如果您想學習這方面內(nèi)容,歡迎聯(lián)系我們食尚香小吃培訓學校,我們將竭誠為您服務(wù)!

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