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千層油酥餅培訓(xùn)那家好,那家的千層油酥餅培訓(xùn)好?

千層油酥餅的工藝技巧

千層油酥餅

  千層油酥餅制做技藝精細(xì),要經(jīng)過制酥、和面、制餅、煎烤四道工序。制酥的油、面比例為1:3。先將菜籽油燒熱,將鍋端下,徐徐倒入面粉,用搟杖迅速攪拌均勻。和面講究搓揉,使面有較強的韌性。和面的水,60%為涼水,40%為溫水,先用60%的涼水與富強粉拌和,攪成面絮,再倒入20%的溫水,搓揉成硬面團,揉至面團表面發(fā)光,再將剩余20%涼水灑入,并用拳頭在面團上榨壓,使水全部吃入面內(nèi)。然后將面團移在案板上用力反復(fù)搓揉,功夫全在揉上,直至面有較強的韌性時,拉成長條,抹上清油,揪成一兩三錢重的面劑;再在面劑上抹油, 以防止粘連在一起,并逐個搓成三寸五分的長條,就可以制餅了。

  制餅時,將長條面壓扁,搟成一寸半寬的面片,加一錢五分油酥,撒勻椒鹽一分,關(guān)鍵在于一手扯面,一手卷面,要求一兩三錢重的面條,必須扯成二寸寬的薄片達(dá)四公尺長,只有這樣邊扯邊卷,才能達(dá)到層疊千折,薄如蟬翼的程度。

  煎烤用平底鏊,先在鍪內(nèi)倒一兩菜籽油,將卷好的形似蝸牛的小圓餅逐個排放在鏊里。鏊下的火力要分布均勻,散在周圍,而鏊上的火力則要集中在鏊的中心,這樣才能使酥餅漲發(fā),心子提起。待三分鐘后,提開上鏊,給酥餅淋一點清油,逐個按火色情況調(diào)換位置,防止烤焦,再將上鏊蓋上,一分鐘后將酥餅翻身調(diào)換位置,達(dá)到火色均勻,兩面金黃即成。

  千層油酥餅技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容

  用料

  主料黃油135克面粉200克水100克黑芝麻適量

  輔料鹽2克雞蛋液適量

  食尚香千層酥餅的做法

  1.黃油分為兩份,一份35克做皮用,另一份100克裹入用。面粉放入盆中加入溶化的35克黃油和鹽

  2.用橡皮刮刀拌成團,酥皮因為還有其它的用處,所以做的時候一般我做的是不甜的,吃的時候可以搭配煉乳或是果醬來吃,如果需要甜的,可以加入適量糖粉來和面

  3.然后用手揉成光滑的面團,蓋上保鮮膜松馳1小時

  4.100克黃油用保鮮膜包好,搟成0.3厘米厚的片,搟好后放入冰箱冷藏半小時

  5.臺面上放上硅膠墊,在墊子上撒少許面粉防粘,取出松馳好的面團搟成片,大小要能包裹住黃油片為佳,取出黃油撕去一面的保鮮膜把黃油放面皮中間,再撕去另一面保鮮膜,撕的時候小心一點,黃油太薄容易破

  6.然后撕起四周的面皮折疊過來包住黃油

  7.翻一面,接口朝下,然后用搟面杖慢慢搟開搟成長方形

  8.然后再把兩邊折向中間

  9.再對折,包上保鮮膜放冰箱冷藏半小時

  10.冷藏好后取出,輕輕撕去保鮮膜模向繼續(xù)搟開,搟成長方形,重復(fù)7至9步三次

  11.操作完后再搟成片,拿起整個硅膠墊翻過來蓋在鋪了油布的烤盤上,蓋的時候要看準(zhǔn), 保證千層皮在中間,然后再輕輕撕去硅膠墊,千層皮就完好的放入烤盤中了

  12.用叉子在皮上叉一些小孔

  13.刷上一層全蛋液

  14.再撒上黑芝麻,放入預(yù)熱好的烤箱180度上下火中層烤15分鐘再轉(zhuǎn)上層烤10分鐘烤至表面上色取出

  15.取出后放涼切片即可

  16.看看千層效果非常不錯

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