饅頭怎么做?饅頭制作原料配方有哪些?哪里有學(xué)做饅頭?

　　麻將饅頭是湖北省武漢市十分流行的一道小吃。饅頭古稱“曼首”或“蠻首”，俗稱饃饃。饅頭的制作歷史久遠(yuǎn)。據(jù)《事物記源》記載：諸葛亮南征渡滬水，當(dāng)?shù)亓?xí)俗用人頭作祭品。諸葛亮則令部下用牛羊豬肉為餡，外包以面，做成人頭形以代之。饅首(頭)之名自此產(chǎn)生，此后既為祭祀用品又為食品。不過，現(xiàn)在一般將有餡心的稱作包子，無餡心的稱作饅頭。

饅頭/資料圖

　　以前制作的饅頭通常較大。一些廚師為適應(yīng)人們對飲食追求精美的變化需要，將饅頭做得如麻將一般大小，食用時(shí)一口一個(gè)，顯得吃相更為雅致。加之麻將為市民休閑娛樂的一種工具，人們頗為熟悉并有親切感，于是麻將饅頭很快風(fēng)靡開來。

　　饅頭怎么做?饅頭制作原料配方有哪些?看完這些你就知道啦~

　　一、麻將饅頭做法

　　制作麻將饅頭所需原料配方(制100個(gè))：

　　面粉900g，豬油6g,酵面140g，純堿10g，白糖140g;

　　制作麻將饅頭流程：

　　面粉原料→調(diào)制→發(fā)酵→揉面→生坯成形→蒸熟→成品

　　具體做法：

　　step1、將酵面入盆，加入清水調(diào)稀，再倒入面粉、豬油、白糖拌和后揉勻，蓋上蓋發(fā)酵。

　　step2、在案板上撒勻面粉，將發(fā)酵好的面團(tuán)下純堿中和，用“推卷”揉法揉勻、揉滑，蓋上濕凈布餳5分鐘。

　　step3、將餳好的面團(tuán)稍揉，搓成3.3cm直徑的圓條，切成重15g一個(gè)形似麻將的饅頭100個(gè)，放在面板上，置烘爐里場發(fā)，直場到饅頭脹鼓，表面結(jié)一層膜時(shí)，上籠置旺火蒸6分鐘出籠。

　　南京食尚香師傅提示：

　　1、調(diào)制面團(tuán)時(shí)，春秋二季用溫水，冬季用熱水，夏季用涼水。

　　2、發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度進(jìn)行調(diào)整，一般夏季2小時(shí)，春秋4小時(shí)，冬季7小時(shí)。

　　3、揉面團(tuán)時(shí)要保證面團(tuán)表面光滑，搓成的條要粗細(xì)均勻。

　　4、蒸制時(shí)要旺火足氣，一氣呵成。

　　南京食尚香師傅點(diǎn)評：

　　此法做出的麻將饅頭色澤晶瑩，形如麻將，小巧玲瓏，質(zhì)地松泡有韌性，味道香甜。

　　二、八寶饅頭做法

　　八寶饅頭是河南開封名點(diǎn)，相傳是由北宋汴梁的太學(xué)饅頭演變而來。經(jīng)近代改制，用發(fā)酵面團(tuán)做皮，內(nèi)包八寶甜餡蒸制而成。“八寶”在此指葡萄干、青梅、冬瓜條、橘餅、紅棗、核桃仁、糖馬蹄、熟面等八種餡心料。不同地區(qū)“八寶”內(nèi)容各不相同，但都泛稱“八寶”。

八寶饅頭/資料圖

　　制作八寶饅頭所需原料配方：

　　面粉400g，面肥150g，白糖150g，堿5g,葡萄干25g，糖青梅25g，冬瓜條25g,橘餅25g,紅棗25g，核桃仁50g，糖馬蹄50g，熟面100g，果味香精3滴。

　　八寶饅頭制作流程：

　　面粉原料→調(diào)制→發(fā)酵→餡心調(diào)制→對堿→搓條制劑→制皮→包餡成形→蒸制→印花→成品

　　具體做法：

　　step1、用溫水將面肥懈開，放入面粉、清水(200g)和成面團(tuán)，置暖和處發(fā)酵。

　　step2、用溫水將核桃仁稍泡，去皮，剁成碎米粒大小，將糖青梅、紅棗漲發(fā)洗凈。切成細(xì)絲，糖馬蹄切成小丁，冬瓜條、橘餅剁成米粒狀，葡萄干用溫水稍泡，待松軟后一破為二。將以上原料放在一起，加白糖、熟面、果味香精拌成八寶餡。

　　step3、當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵好后對入適量的堿，揉勻，搓成長條，揪成20個(gè)面劑，按成周圍薄、中間厚的圖皮，包入八寶餡，將口捏緊，將劑口朝下入籠。

　　step4、鍋中加水，上旺火燒沸，將饅頭入鍋中蒸熟。下籠屜后，在饅頭頂端印一個(gè)紅色的八角形花紋即成。

　　南京食尚香師傅提示：

　　1、控制好面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間和用堿量。堿量多了，制品色澤發(fā)黃，味道澀苦;堿量少了，酸味重，品質(zhì)發(fā)硬，不爽口。

　　2、面皮包入八寶餡后要將口捏緊壓實(shí)，以免漏糖。

　　3、蒸制時(shí)應(yīng)旺火足氣，一氣呵成?；\蓋必須蓋緊，中途也不能開蓋。制品成熟后，要及時(shí)下屜。

　　南京食尚香師傅點(diǎn)評：

　　面上八角形花賦予饅頭濃郁的鄉(xiāng)土氣息，饅頭色白，質(zhì)地松軟，掰開饅頭皮可見均勻細(xì)膩的蜂窩狀組織，口味甜香，口感彈韌性好。

　　寫在比較后：

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