饅頭怎么做?饅頭制作原料配方有哪些?哪里有學(xué)做饅頭?
麻將饅頭是湖北省武漢市十分流行的一道小吃。饅頭古稱“曼首”或“蠻首”,俗稱饃饃。饅頭的制作歷史久遠(yuǎn)。據(jù)《事物記源》記載:諸葛亮南征渡滬水,當(dāng)?shù)亓?xí)俗用人頭作祭品。諸葛亮則令部下用牛羊豬肉為餡,外包以面,做成人頭形以代之。饅首(頭)之名自此產(chǎn)生,此后既為祭祀用品又為食品。不過,現(xiàn)在一般將有餡心的稱作包子,無餡心的稱作饅頭。
饅頭/資料圖
以前制作的饅頭通常較大。一些廚師為適應(yīng)人們對飲食追求精美的變化需要,將饅頭做得如麻將一般大小,食用時(shí)一口一個(gè),顯得吃相更為雅致。加之麻將為市民休閑娛樂的一種工具,人們頗為熟悉并有親切感,于是麻將饅頭很快風(fēng)靡開來。
饅頭怎么做?饅頭制作原料配方有哪些?看完這些你就知道啦~
一、麻將饅頭做法
制作麻將饅頭所需原料配方(制100個(gè)):
面粉900g,豬油6g,酵面140g,純堿10g,白糖140g;
制作麻將饅頭流程:
面粉原料→調(diào)制→發(fā)酵→揉面→生坯成形→蒸熟→成品
具體做法:
step1、將酵面入盆,加入清水調(diào)稀,再倒入面粉、豬油、白糖拌和后揉勻,蓋上蓋發(fā)酵。
step2、在案板上撒勻面粉,將發(fā)酵好的面團(tuán)下純堿中和,用“推卷”揉法揉勻、揉滑,蓋上濕凈布餳5分鐘。
step3、將餳好的面團(tuán)稍揉,搓成3.3cm直徑的圓條,切成重15g一個(gè)形似麻將的饅頭100個(gè),放在面板上,置烘爐里場發(fā),直場到饅頭脹鼓,表面結(jié)一層膜時(shí),上籠置旺火蒸6分鐘出籠。
南京食尚香師傅提示:
1、調(diào)制面團(tuán)時(shí),春秋二季用溫水,冬季用熱水,夏季用涼水。
2、發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度進(jìn)行調(diào)整,一般夏季2小時(shí),春秋4小時(shí),冬季7小時(shí)。
3、揉面團(tuán)時(shí)要保證面團(tuán)表面光滑,搓成的條要粗細(xì)均勻。
4、蒸制時(shí)要旺火足氣,一氣呵成。
南京食尚香師傅點(diǎn)評:
此法做出的麻將饅頭色澤晶瑩,形如麻將,小巧玲瓏,質(zhì)地松泡有韌性,味道香甜。
二、八寶饅頭做法
八寶饅頭是河南開封名點(diǎn),相傳是由北宋汴梁的太學(xué)饅頭演變而來。經(jīng)近代改制,用發(fā)酵面團(tuán)做皮,內(nèi)包八寶甜餡蒸制而成。“八寶”在此指葡萄干、青梅、冬瓜條、橘餅、紅棗、核桃仁、糖馬蹄、熟面等八種餡心料。不同地區(qū)“八寶”內(nèi)容各不相同,但都泛稱“八寶”。
八寶饅頭/資料圖
制作八寶饅頭所需原料配方:
面粉400g,面肥150g,白糖150g,堿5g,葡萄干25g,糖青梅25g,冬瓜條25g,橘餅25g,紅棗25g,核桃仁50g,糖馬蹄50g,熟面100g,果味香精3滴。
八寶饅頭制作流程:
面粉原料→調(diào)制→發(fā)酵→餡心調(diào)制→對堿→搓條制劑→制皮→包餡成形→蒸制→印花→成品
具體做法:
step1、用溫水將面肥懈開,放入面粉、清水(200g)和成面團(tuán),置暖和處發(fā)酵。
step2、用溫水將核桃仁稍泡,去皮,剁成碎米粒大小,將糖青梅、紅棗漲發(fā)洗凈。切成細(xì)絲,糖馬蹄切成小丁,冬瓜條、橘餅剁成米粒狀,葡萄干用溫水稍泡,待松軟后一破為二。將以上原料放在一起,加白糖、熟面、果味香精拌成八寶餡。
step3、當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵好后對入適量的堿,揉勻,搓成長條,揪成20個(gè)面劑,按成周圍薄、中間厚的圖皮,包入八寶餡,將口捏緊,將劑口朝下入籠。
step4、鍋中加水,上旺火燒沸,將饅頭入鍋中蒸熟。下籠屜后,在饅頭頂端印一個(gè)紅色的八角形花紋即成。
南京食尚香師傅提示:
1、控制好面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間和用堿量。堿量多了,制品色澤發(fā)黃,味道澀苦;堿量少了,酸味重,品質(zhì)發(fā)硬,不爽口。
2、面皮包入八寶餡后要將口捏緊壓實(shí),以免漏糖。
3、蒸制時(shí)應(yīng)旺火足氣,一氣呵成?;\蓋必須蓋緊,中途也不能開蓋。制品成熟后,要及時(shí)下屜。
南京食尚香師傅點(diǎn)評:
面上八角形花賦予饅頭濃郁的鄉(xiāng)土氣息,饅頭色白,質(zhì)地松軟,掰開饅頭皮可見均勻細(xì)膩的蜂窩狀組織,口味甜香,口感彈韌性好。
寫在比較后:
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