樟茶鴨的做法
樟茶鴨屬熏鴨的一種,制作考究,要求嚴(yán)格,成菜色澤金紅,外酥里嫩,帶有樟木和茶葉的特殊香味,是四川省經(jīng)典的傳統(tǒng)名肴之一,屬于川菜。此菜選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì)。是選用秋季上市的肥嫩公鴨,經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。樟樹為常綠喬木,多繁生于暖地,葉子為橢圓形,富樟樹特有的香氣,以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究,整鴨熏好后要先斬段后整形,復(fù)原于盤中,使鴨子不僅肉好吃,而且形好看。上席時(shí)配以“荷葉軟餅”,供食者卷食,風(fēng)味尤佳。
樟茶鴨的做法
1.凈膛鴨、紹興花雕酒、麻椒、花椒、鹽、花茶、紅糖、樟木屑、柏樹葉、餐巾紙或草紙、大蔥、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、溫水。
2.在洗凈的鴨身和內(nèi)膛里撒上紹興黃酒,用手涂抹均勻。
3.撒上鹽、花椒和麻椒。
4.用手按摩鴨身,直至把鹽搓融化,鴨腿及肉厚的部位要多搓一會(huì)兒,鴨的內(nèi)膛里也要涂抹一遍。
5.把鹽搓的融化后,用手抹凈鴨身,然后把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上,把鴨坯用勾懸掛腌制8-12小時(shí)。
6.用一炒菜的鐵鍋?zhàn)龅交鹕?,在里面鋪上四張餐巾紙,在紙上,先撒上樟木屑和柏樹葉。
7.把紅糖和茶葉倒在上面拌勻。
8.在鍋中放一鐵架。
9.把腌制12小時(shí)的鴨坯放在鐵架上。
10.蓋上鍋蓋,開中火加熱,鍋中起煙后改為微火,熏制5分鐘后關(guān)火,此時(shí),蓋子先不要敞開,再燜3分鐘,然后打開蓋子放掉煙氣,注意,此環(huán)節(jié)操作時(shí)可別忘記開排風(fēng)機(jī)。
11.把熏制好的鴨坯取出放入籠屜里,在熏過的鴨坯身上放上切好的姜片和大蔥,用中火上籠蒸兩小時(shí)取出。
12.用中火上籠蒸兩小時(shí)取出。
13.檢出蔥姜不要,控凈鴨膛內(nèi)的湯汁保溫備用。
14.在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌勻,用溫水合面。
15.面團(tuán)兒合好后罩上保鮮膜,在攝氏28度的室溫內(nèi)發(fā)酵30分鐘。
16.取出把面揉勻,用手揪10個(gè)均勻的面劑子,把面劑子松弛10分鐘。
17.逐一用搟面杖搟成橢圓形厚面片,涂抹少許油折疊做成荷葉夾,把荷葉夾上籠用涼水蒸,水開后再蒸7分鐘即可。
18.炒勺上火燒熱,注入花生油燒制七成熱,下入蒸熟的整鴨,先炸背部。
19.炸時(shí)用勺不斷的把熱油均勻的淋在鴨胸上,然后翻身再炸鴨胸,來回翻炸兩遍后撈出,把油溫升至8成熱,再把鴨下鍋沖炸一遍即可撈出。
20.控凈鴨身和膛內(nèi)的油,放到案板上開始斬件碼盤,在切的時(shí)候,先用刀卸掉鴨腿,之后,把鴨身側(cè)立切下鴨前胸,此時(shí),可去骨亦可帶骨。
21.盤中先碼放上鴨翅擺在盤的一端,再把鴨背切成數(shù)塊擺在盤子中間,之后,把鴨腿切成合適的塊碼在鴨背兩側(cè),最后把鴨胸整齊的剁成條覆蓋在盤子的正中間,即告碼盤完成。
22.把炸好的樟茶鴨上桌的同時(shí),附帶一盤荷葉夾。
23.吃的時(shí)候,用荷葉夾夾鴨肉吃即可,還可配一些醬料和蔥絲、瓜條等,不配也可以,還可以用大一些的長盤,把樟茶鴨碼放在中間,四周擺上荷葉夾,也很漂亮。此時(shí)即告操作全部完成。
小竅門
樟茶鴨特點(diǎn);色澤棗紅、鴨皮油亮、皮酥肉嫩、香氣濃厚、椒香茶香、回味無窮。
溫馨提示;
1、購買鴨子時(shí),要選擇質(zhì)嫩、帶頭、皮面光潔完整、凈膛切口小的為最好,我買的鴨子沒鴨頭十分遺憾,呵呵!只有完整的鴨子制作出的樟茶鴨,外形和碼盤都會(huì)很漂亮。
2、在腌制時(shí),一定要使用好的紹興黃酒,11元一瓶的紹興花雕酒就不錯(cuò),切不可用料酒來代替。另外,一定要注意鴨身的按摩和揉搓要到位,腿部和胸部是重點(diǎn),要多搓幾遍,鹽要搓到融化為最好。腌制的時(shí)間不宜過短,否則,花椒和鹽的味道進(jìn)不去,制作出的樟茶鴨就遜色多了,因?yàn)榛ń?、麻椒、鹽和紹興黃酒,是樟茶鴨的主要碼味原料。
3、在熏制時(shí),最好使用樟樹葉、樟木屑為最好,如實(shí)在沒有,可用白松木屑代替,味道雖稍差,但總比沒有強(qiáng),我過去品嘗過,味道還可以,呵呵!其中的柏樹葉到處都有,剪一些就夠用。
4、茶葉最好使用茉莉花茶,不需用很貴的那種,幾十元一斤的就可以,一次5-8克就行。放紅糖是為了起煙后著色更好,可久放不退味兒,蒸好后不吃,可冷凍保存,吃的時(shí)候再上籠蒸透就可下鍋炸,一次多做幾只保存沒問題,別忘了要用保鮮袋密封后再冷凍。
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