正宗的鮮汁大包做法,鮮汁大包做法技術(shù)配方

時間：2018-03-31 來源：濟南小吃培訓(xùn) 點擊：

　　鮮汁大包怎么做呢?想要了解鮮汁大包的正宗做法，鮮汁大包怎么做更好吃?如果你想要學(xué)習(xí)制作鮮汁大包,那么下面分享的鮮汁大包做法配方一定是你所需要的，一步步的按照下面的鮮汁大包做法技術(shù)配方來學(xué)習(xí)制作鮮汁大包,就能夠制作出味道好并且受客戶喜愛的鮮汁大包啦。下面就讓我們來看詳細的鮮汁大包做法吧。

　　用料

　　梅頭肉600克

　　面粉900克

　　蔥300克

　　姜一塊

　　鹽

　　生抽

　　糖

　　花椒粉

　　胡椒粉

　　芝麻油

　　香蔥鮮肉包的做法

　　小香蔥洗凈晾干，包之前再切碎加入肉餡

　　梅頭肉先切小塊，再粗剁，姜切碎后與肉餡同剁

　　調(diào)料如下，肉餡中依次加入鹽、生抽、糖、花椒粉、胡椒粉和芝麻油。朝一個方向快速攪拌十分鐘左右，感覺肉有點粘乎就行了，即俗稱的上勁。拌好肉餡后，如果不及時包，先不要放蔥，保上保鮮膜放冰箱冷藏室，準(zhǔn)備包的時候拿出來再拌蔥花

　　取面粉800克，酵母6克，加水，邊加邊攪拌成雪花狀，比較后揉成比較光滑的面團。蒙上擰干的濕紗布，再蓋上蓋子，放常溫下發(fā)酵

　　一小時后，面團足足漲了兩倍大，撕開看看，都是孔洞，第一次發(fā)酵完成

　　面團取出放面板上揉光滑，平均分成四份，取一份(其它三份放回鍋里蓋好)再揉成光滑的面團，搓長條，切小劑子，灑少量面粉，逐個按扁

　　取一個小劑子，先略搟開，然后一手轉(zhuǎn)動面皮，一手由由內(nèi)至外搟開(或者根據(jù)自己習(xí)慣由外至內(nèi))，直到面皮成為厚薄合適，中心有肚的圓形

　　捏包子褶如圖，我是左撇子，大家根據(jù)自己習(xí)慣的方向捏。(借用了以前包的白菜肉包的過程圖)

　　包子包好后需要二次發(fā)酵，隨自己喜歡直接放蒸籠里或放在蒸籠紙或篦子上都行

　　蒸包子：包子醒發(fā)好后，放入蒸籠(直接放蒸籠的省略這一步)，開中火待鍋中水開后冒蒸汽時開始計時，15分鐘后關(guān)火，過5分鐘打開取出。如果你的蒸鍋也像我的一樣鍋蓋會滴水，那么像這樣用紗布包住，包厚點，以免水滴燙壞包子表皮

　　煎包：平底鍋刷薄油，鍋熱后放入醒發(fā)好的包子，中火煎至底略黃，加水到包子的三分之一處，調(diào)中小火煎約15分鐘至水干，底面金黃即可

　　小貼士

　　把握三個關(guān)鍵點你就能做出香死人的鮮肉包：

　　第一，肉要細切粗?jǐn)?。在這肉價飛漲的今天，俺依然選取了比較喜歡的梅頭肉來做餡。有人喜歡用前腿肉或者五花肉，俺就喜歡用梅頭肉，夾筋夾肥，比普通的肥瘦肉油少，但這個部位的肉很活，瘦肉不柴，至于它做餡唯一的缺點就是有肉筋，不容易剁開，這就要講究剁的方法了，細切粗?jǐn)兀褪且劝讶馇谐尚⌒K，再粗粗剁成碎粒就行了。這樣的包子餡香滑軟嫩，口口都能嚼到肉的質(zhì)感。

　　第二，蔥要多。因為不加菜的純?nèi)獍菀啄?，加多點蔥，一是吸油，二是增香，比較好就用我這種沒泡水的紅皮小蔥，那個香啊。

　　第三，調(diào)味料要少。香蔥鮮肉包吃的就是肉香和蔥香，調(diào)料太多會搶去蔥和肉的鮮香味，尤其是五香粉之類的，屬于重口味的調(diào)料比較好別放。