宜賓燃面怎么做?宜賓燃面的底料配方是什么?南京哪里有學(xué)?
燃面,在川東與川南的重慶、內(nèi)江、宜賓乃至云南的鹽津和昭通等地均是一道風(fēng)味面食,具有面條油潤汾爽、香辣味厚的特點。其獨特之處是其面條能點火燃燒。油燃面的歷史很悠久。在眾多的四川面食中,使用“沾染”上味的方法很多,如冬色涼面、熱素椒面、“干熘提黃”雜醬面等。燃面也是在素面干吃的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。這些面條的特點是作料多樣而體積細小,湯汁少,與面條拌勻后,如螞蟻上樹一樣附于面條之上,吃時有鹽有味。作為美食的燃面,曾被用來招待過朱老總。
宜賓燃面/資料圖
1961年的春天,在四川省委書記楊超等的陪同下,朱老總來到宜賓翠屏公園餐廳,當(dāng)見到這種面食時,朱老總立即說出“這是宜賓燃面.....。”原來在“護國討袁”中,他曾率滇軍駐瀘州,故而嘗此面。燃面的吃法有三種,加素油為素吃,加豬油為葷吃,加糖為甜吃。下面南京食尚香小編介紹葷吃紅燃面。
宜賓燃面怎么做?宜賓燃面的底料配方是什么?看完這些你就知道啦~
制作宜賓燃面所需原料配方(制5碗):
夾黃面條1000g,宜賓芽菜、紅油辣坡各30g,芝麻油、熟化豬油各25g,川鹽、醬油各10g,味精、芝麻泥各5g,蔥花、花生各20g。
制作宜賓燃面工藝流程:制料→調(diào)味→煮面→瀝干→入碗→成品
具體做法:
step1、芽菜淘洗干凈,滴干水分,切細成位,入鍋烙干。再加豬油炒香?;ㄉ哼^,去膜搗碎成末。
step2、將醬油、芝麻泥、味精、紅油、芝麻油、芽菜末、化豬油、蔥花、鹽入碗定味。
step3、鍋上火,注入水,沸后下面條,點至八成熟撈出甩干水分(俗稱撈黃面),裝入定味碗中,撒上花生末,拌散拌勻即食。
南京食尚香師傅提示:
1、所用面條別于一般機制面條,面質(zhì)要干。即在揉面時摻進水分要少,其含水比較一般少于機制面的30%左右。面條要求條圓硬挺,這樣的面條煮熟后才有筋力和彈性,用油揉散時才不會起碎,吃時口感滑爽,口嚼有面香。
2、煮面條要掌握好火候和時機,以沸水下鍋,面條斷生、面條由硬挺變得柔軟并漂浮在沸水面上時撈出。此時面條中的淀粉質(zhì)受熱糊化,形成外表的保護層,加之受熱時間短,因此面條汲水有限,煮熟后的面條既柔軟滑油,又柔中帶韌。
3、甩干是整個要領(lǐng)中的一個重要環(huán)節(jié),只有甩干粘附于面條上的水分,才能使油脂和味料與面條粘裹觸合上味,同時利用油脂的可燃性,使面條具有點火即燃的獨特品性。
4、油脂用麻油、紅油、香料油(加山柰、八角,或以核桃熬煉的熟菜油),也可加少許豬油揉面。這類油脂都是經(jīng)過熬煉凈化處理的,油純凈,含水分少,用于“燃面”一是使煮熟的面條不粘連結(jié)餅,二可增加香味。用花生末、花椒面、芝麻泥、敘府芽菜末、川鹽、味精、蔥花等料時,只放少許醬油調(diào)味,以減少調(diào)料水分,故而點燃面條時,它不僅不起滅火作用,反而助然。
南京食尚香點評:
此法做出的宜賓燃面面條干,油脂重,汁液少,以火燃之,火苗突起。色澤滑爽,香辣味郁。
寫在比較后:
宜賓燃面小吃南京哪里有學(xué)?宜賓燃面小吃店經(jīng)營靈活,不管是在學(xué)校附近,還是小區(qū)旁邊,亦或者是車站里,都能有很好的發(fā)展。選擇南京食尚香學(xué)宜賓燃面小吃,總部便提供從挑選原材料開始到產(chǎn)品的整個制作系列培訓(xùn),只要你對餐飲行業(yè)有熱情,抱有必勝的決心和信念,善于學(xué)習(xí),就快來報名參加南京食尚香的宜賓燃面小吃饅頭吧!
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