烤魚(Grilled fish),是一道菜品。制作原料主要有魚、蘑菇、番茄等。它是指魚類經(jīng)過烤制之后然后進行烹飪的一種方法,這種烹調(diào)方式實現(xiàn)了“一烤二燉”。
烤魚,一種發(fā)源于重慶巫溪縣,而發(fā)揚于萬州的特色美食,在流傳過程中,融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù),充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及
重慶火鍋用料特點,是口味奇絕、營養(yǎng)豐富的風味小吃。
中文名 烤魚 英文名 Grilled fish 主要食材 新鮮魚,蘑菇,番茄,雞蛋,蔥頭,熟土豆 分 類 渝菜,小河幫菜 口 味 麻辣等多口味 發(fā)源地 重慶市萬州區(qū)
原料
新鮮魚一條(約1250克)、蘑菇50克,番茄125克,雞蛋100克,蔥頭75克,熟土豆500克,芹菜250克,花生150克。
調(diào)料
食油100克,奶油調(diào)味汁500克,辣椒10克,香菜20克,干酪末50克。精鹽適量,胡椒粉少許,黃油50克 ,白糖50克,味精適量,花椒2克,大料100克,香菜50克,秘制油100克。
配菜
菜花、藕、黃瓜、豆芽、魔芋、胡蘿卜、西芹等,按個人喜好添加。
(以上重量單位為制作一份的參考量)
巫溪烤魚是源頭 萬州烤魚搶風頭
“烤魚比較早發(fā)源于巫溪,被萬州發(fā)揚光大。”重慶工商聯(lián)總商會餐飲商會秘書長陳小彬表示,盡管沒有具體史料記載,但大家普遍認為,烤魚先發(fā)源于巫溪,后傳入重慶各地,被萬州發(fā)揚光大,味型也由單一的麻辣味發(fā)展為家常、青椒等各種味型?,F(xiàn)在成都上善佳是專業(yè)做紙上烤魚技術(shù)傳授的,這就需要您去了解了。重慶直轄前,巫溪屬于萬縣(現(xiàn)萬州)管轄,巫溪烤魚非常有名,不少人學成后回萬州開店,生意紅火起來后,以萬州烤魚之名大力宣傳推廣,因此名氣遠大于巫溪烤魚。萬州餐飲商會副會長張友萍也認可上述說法,她認為萬州烤魚對味型上進行了創(chuàng)新,并具有較強的推廣意識。
20世紀90年代末萬州心連心廣場才陸續(xù)有專營烤魚的店鋪,剛開始都打著巫溪烤魚招牌。后來不少人競相模仿,一條街約有20多家烤魚店,形成頗具規(guī)模的烤魚街,外地人來萬州出差或旅游,只要提到烤魚,都會到這里來品嘗。
羅朝忠說,隨著烤魚店越來越多,就出現(xiàn)了巫溪烤魚和萬州烤魚兩種店名,萬州的交通便利,五湖四海的客人來萬州后,看到萬州烤魚招聘,紛紛前去嘗鮮。萬州烤魚名聲也越來越大,因此大家越來越認可萬州烤魚。
有食客表示:萬州烤魚較為偏重香辣口味,以洋蔥和香菜為輔料搭配,口感鮮嫩香辣,而巫溪烤魚吃起來口感更加酥脆,魚皮吃起來非常有韌勁,特別是加入了濃郁的孜然后,辣味和咸味比較重。
韓式烤魚
韓式烤魚起源于韓國,很快流行于日本和歐美等國,其特點是:烤魚鮮嫩可口,營養(yǎng)健康,天然野生食品、其香味綿長獨到,百米之外,香氣襲人,聞香之人,無不爭先前來,無論吃與不吃,皆不愿離去。吃過離去的,戀戀不舍,頻頻回首,不吃的,只能咂舌忍耐,腳步難移,趕也趕不走。
現(xiàn)烤魷魚絲、香魚片生產(chǎn)過程現(xiàn)場烤制,利潤上成本更低,價格也比批量加工的海鮮干制品翻番。批量生產(chǎn)海鮮制品只能賣到20-30元,而現(xiàn)烤魷魚絲、香魚片可賣到50-60元以上。相對于加工工藝粗糙的批量加工的海鮮干制品,韓國烤魚、現(xiàn)烤魷魚絲、香魚片保持了海水產(chǎn)品原汁原味,并具有直觀、可視等因素而更加可信和安全可靠點,符合人們的消費心理和消費導向。迎合了現(xiàn)代都市人“用的安心,吃的放心”,體會回歸自然、返璞歸真的心理需求。
做法編輯
一般烹調(diào)烤魚時都可將魚去腸雜剁去頭尾洗凈切成4塊,抹上少許精鹽1胡椒粉腌制片刻;把蘑菇、番茄洗凈切片;蔥頭洗凈切絲;熟土豆切片;將雞蛋煮熟后片,備用。
把煎鍋燒熱后倒入食油,待油溫5成熱時,放入沾過面粉的魚片煎至金黃色,撈出瀝油,放入澆過一層奶油調(diào)味汁的烤盤內(nèi);備用 把鍋燒熱后倒入食油,待油溫6成熱時放入蔥頭絲炒至黃色后,倒入烤盤內(nèi)的魚片上,并加上蘑菇、雞蛋、番茄、周圍碼上土豆片,然后澆上奶油調(diào)味汁,撒上干酪末,淋上熱黃油,放入烤箱烤至香熟即可食用。下面是一些有特色的烤魚烹調(diào)方式:
家??爵~
主料:魚一條、藕半節(jié)、青筍一條、木耳適量、白菜、洋蔥、寬粉(可根據(jù)個人口味添加各種涮菜)
輔料:鹽、五香粉、料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、姜、香菜
1.先把魚洗凈,花刀,劈成兩片,用鹽、料酒和五香粉腌制一下
2.魚腌制一會,在烤盤里抹油,把魚放上,放烤箱中層,200度烤制15分鐘
3.配菜洗凈切片或者切丁
4.魚第一次烤完,把洋蔥或者白菜鋪到烤盤下面。然后用郫縣辣醬炒其它的配料,不用炒的時間太長,還要烤的。然后倒到魚和白菜上面。
5.另起鍋,把蔥姜和燈籠辣椒炒香,倒到烤盤里的配菜上(多放點油哦)
6.把烤盤再放入烤箱(往下放一層,要不上面容易糊),200度烤20分鐘,撒上香菜就好了
香蕉烤魚
原料:
魚、鹽、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、
蔥片、姜片。
做法:
1、將魚收拾干凈背上開兩刀,撒鹽、姜粉、料酒、胡椒粉等調(diào)料給魚做一下按摩,使之入味;
2、在魚腹內(nèi)填上蔥片和姜片用于去腥;
3、用生抽、蜂蜜、調(diào)成醬汁刷在魚上并均勻地撒上五香粉、孜然粉,烤箱180度預(yù)熱;
4、將魚放在烤網(wǎng)上置于烤箱中層,一個烤盤放在烤箱底層用于接住滴下來的油脂;
5、180度烤大約20-25分鐘取出翻面,并在表面刷醬汁,再撒孜然粉、五香粉,轉(zhuǎn)200度烤到魚表面干爽即可。
米蘭烤魚
原料:蘋果1—2個,洋蔥1個,鱈魚塊(或其它體大之魚)600克,番茄(中等大小)2—3個,面粉2大勺,咖哩粉2小勺,熟菜油20克,精鹽適量。
制作: 1.蘋果去皮、核,切成大片。洋蔥切成碎塊。番茄切成瓣。魚切成3-4塊。
2.面粉、咖哩粉和鹽混和均勻。每塊魚裹一層混合粉。
3. 取烤盆分層交錯地放入果菜和魚塊,即一層果菜一層魚,比較上一層為魚。然后澆上熟菜油。
4.烤箱子預(yù)熱至200℃,烤盆置中層,烤30分鐘即成。
石盤烤魚
原料:鱸魚1條(約500克)。
調(diào)料:秘制辣醬200克、洋蔥絲50克、肉末25克、蔥花成克、熟芝麻3克、鹽3克、料酒10克、姜片5克、蔥段10克、老油25克、色拉油4000克(實耗50克)、小米辣50克、姜、蒜米各25克。
魚制熟的手法不同尋常,辣醬風味特別,成菜風格獨特。做這道菜時考慮到了一個細節(jié):魚需要離火浸炸,這樣需要占用一個油鍋,再炒菜時需要重新上火加熱也多用了煤氣,為了方便且節(jié)省點滴成本,我想出了這個辦法:油燒熱后澆到放有魚的盆子中,用油把魚浸熟,這樣可把鍋空出來炒其他菜。在醬料的制作上也頗費心思:
再加上咸魚粒、臘八豆等,吃起來感覺味道很鮮且有點像肉躁子的做法,感覺更柔和一些。
秘制辣醬的炒制:
原料:辣醬4瓶、臘八豆3瓶、廣東產(chǎn)咸魚500克、蠔油50克、海鮮醬50克、鮑魚汁150克、雞精20
克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。
制作:咸魚切成0.3厘米見方的粒,同臘八豆用色拉油炒至酥香,加辣醬等調(diào)味品用小火炒約5分鐘至炒勻即成。
制作方法:
1)將鱸魚制凈,在魚身兩側(cè)間隔1厘米剖一字花刀,加鹽、料酒、姜片、蔥段碼味約半小時后放入一個大的不銹鋼盆中。
2)將色拉油燒至七成熱離火,倒入盛魚的盆中,將魚浸炸5分鐘至熟撈出。放入燒熱并墊有洋蔥絲的石盤內(nèi)。
3)另起鍋下老油燒熱,加姜、蒜米爆香,再加小米辣、肉末、秘制辣醬炒勻起鍋淋在石盤內(nèi)魚上、撒芝麻、蔥花即成。
批量制作方法:
批量制作時由于一次炸制魚的數(shù)量較多(一般一次炸3到4條)。不容易炸透、炸均勻,所以大批出菜時,一般都是先把幾條魚入七成熱的油鍋里,中火炸約2分鐘,至魚外表發(fā)黃撈出(要用高油溫炸否則魚的表皮容易爛)再將每條魚分別用保鮮膜裹好,入籠蒸約10分鐘至熟取出,放在墊洋蔥絲的石盤內(nèi)。做好醬后澆在魚上即可。
制作關(guān)鍵:
炸魚的油量和油溫應(yīng)按標準執(zhí)行,當由七成熱油溫降至三成熱時魚就炸好了。
它的吃法很類似于吃火鍋的時候,甚至比吃火鍋還要過癮,萬州烤魚吃的不是光是魚的滋味,而是還有很多很多的蔬菜和肉類可以吃。
萬州烤魚制作過程是很嚴格的,稍有差錯就很容易出現(xiàn)滋味上的不對頭,制作一鍋烤魚的老油,至少得6個小時,整個制作過程很辛苦,需要不停的用勺子翻動鍋里的油,一擔過了一段時間不去動的話就會在滋味上很難調(diào)出來,所以烤魚比較重要的是,如何把老油給熬好,火候應(yīng)該怎樣掌握,等技巧。
老油是很重要的一個環(huán)節(jié),但是如何烤魚,怎樣腌制魚也是很講究的,不是馬馬虎虎就混過去,制作烤魚老油,腌制魚,烤魚等技巧可以到食尚香
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