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學(xué)食尚香綠豆糕培訓(xùn)怎么樣,怎么樣學(xué)做綠豆糕?

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  食尚香南京小吃培訓(xùn)之綠豆糕的種類做法

綠豆糕

  普通綠豆糕

  1.配料比例

  綠豆粉13公斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,豬油2公斤,食用黃色素適量。

  2.制作方法

  (1)頂粉:綠豆粉3公斤,面粉1公斤,白糖粉3.2公斤,豬油2公斤,食用黃色素適量加適量涼開水和成濕粉狀。

  (2)底粉:綠豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9.8公斤,菜油6公斤,加適量涼開水和成濕粉狀。

  (3)把篩好的面粉撒在印模里,再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模里,用勁壓緊刮平,倒入蒸屜,蒸熟即可。

  京式綠豆糕

  1.配料比例

  綠豆粉13公斤,綿白糖或白糖粉11.7公斤,糖桂花0.25公斤,清水適量。

  2.制作方法

  (1)拌粉:將糖粉放入和面機(jī)里,加入用少許水稀釋的糖桂花,攪拌:再投入綠豆粉,攪拌均勻,倒出過80目篩,即成糕粉(以能捏成團(tuán)為準(zhǔn))。

  (2)成型:在蒸屜上鋪好紙,將糕粉平鋪在蒸屜里,用平板輕輕地推平表面,約1厘米厚;再篩上一層糕粉,然用一張比蒸屜略大一點(diǎn)的光紙蓋好糕粉,用糕鏡(即銅鏡、銅捺)壓光;取下光紙,輕輕掃去屜框邊上的浮粉,用刀切成4厘米×4厘米的正方塊。

  (3)蒸制:將裝好糕粉的蒸屜四角墊起,依次疊起,放入特制的蒸鍋內(nèi)封嚴(yán);把水燒開(不宜過開,以免糕色變紅),蒸15分鐘后取出,在每小塊制品頂面中間,用適當(dāng)稀釋溶化的食用紅色素液打一點(diǎn)紅;然后將每屜分別平扣在操作臺(tái)上,冷卻后即成。

  蘇式綠豆糕

  1.配料比例

  (1)豆沙綠豆糕:綠豆粉8.25公斤,綿白糖8公斤,麻油5.75公斤,面粉1公斤,豆沙3公斤。

  (2)清水綠豆糕:綠豆粉9.15公斤,綿白糖8.65公斤,麻油6.25公斤,面粉1公斤。

  2.制作方法

  (1)拌粉:將綠豆粉、面粉置于臺(tái)板上,把糖放入中間并加入麻油的一半攪勻,再掏入豆粉和面粉,搓揉均勻,即成糕粉。

  (2)制坯:預(yù)備花形或正方形木質(zhì)模型供制坯用。清水綠豆糕制坯簡(jiǎn)單,只需將糕粉過80目篩后填入模內(nèi)(木模內(nèi)壁要涂一層麻油),按平撳實(shí),翻身敲出,放在鐵皮盤上,即成糕坯。夾心即豆沙綠豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一半時(shí)放入餡心——豆沙,再用糕粉蓋滿壓實(shí),刮平即成。

  (3)蒸糕:制成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上,然后將糕坯連同木架入籠隔水蒸10~15分鐘,待糕邊緣發(fā)松且不粘手即好。若蒸制過久,會(huì)使粉坯松散或縮筋。

  (4)成品:蒸熟冷卻后在糕面刷一層麻油即成。

  震遠(yuǎn)同綠豆糕

  自古就有藥食同源的說法,綠豆具有清熱解暑的功能,采用綠豆粉為原料的綠豆糕,歷來就是中國傳統(tǒng)的初夏食品。且經(jīng)現(xiàn)代食品衛(wèi)生分析:綠豆富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪油、維生素A、B1、B2,煙堿酸等營(yíng)養(yǎng)成份,食之對(duì)人體甚有裨益,妙用甚多。而震遠(yuǎn)同綠豆糕就是在此基礎(chǔ)上,生產(chǎn)出了各種口味的綠豆糕。

  震遠(yuǎn)同綠豆糕不僅種類繁多,如蛋黃的、肉松的、燕麥的、抹茶的、豆沙的、巧克力的、咖啡的、蛋黃的、無糖的等,而且采用綿白糖、植物油、綠豆粉、面粉、米粉、玫瑰醬、紅豆沙、咸蛋蛋黃、果料等上等原料制作而成,它具有形狀規(guī)范整齊,色澤淺黃,組織細(xì)潤(rùn)緊密,口味清香綿軟不粘牙,甜而不膩、清香可口的特色,是夏天來臨必備的營(yíng)養(yǎng)食品。

  樟林綠豆糕

  澄海樟林古港,是明清年代“紅頭船”的“通洋總匯之地”。每逢中秋佳節(jié),千家萬戶手巧藝妙的賢慧婦女,常喜愛加工制作美食糕點(diǎn)——綠豆糕。其傳統(tǒng)技術(shù)工藝和加工制作方法考究,蒸熟后金碧晶瑩,入口清香甜美,風(fēng)味獨(dú)特,既是一味適合時(shí)令的可口藥膳糕點(diǎn),又是樟林飲食文化獨(dú)創(chuàng)的一種營(yíng)養(yǎng)豐富的美食,堪稱是潮汕地區(qū)中秋糕點(diǎn)的佼佼者。明代李時(shí)珍的《本草綱目》中載:“綠豆磨之為面、澄濾取粉,作餌燉糕,……有解諸熱、補(bǔ)益氣、調(diào)五臟,安精神,厚腸胃之功。”

  古往今來,樟林人就有用綠豆作餌燉糕的悠久歷史。加工制作綠豆糕的方法是:綠豆用清水浸漂,清洗干凈、脫去豆衣、蒸熟曬干,研磨成粉(俗稱綠豆糕(米志),添加白砂糖漿(砂糖加水分文火煮成)和豬油充分?jǐn)嚢杈鶆?,倒放在糕砧板上,反?fù)摻和揉制成糕泥狀,再用家傳木雕有“福”、“祿”、“壽”字或“壽桃”、“菊花”、“雙石榴”等圖樣花紋的糕印,在壓印過程中間常加入豆沙、芝麻末、瓜冊(cè)絲,花生仁或腰果仁(研碎)為糕餡,壓印成型后一般都盛放在蒸籠內(nèi),蒸5-10分鐘就成為清香撲鼻,入口軟滑清涼,別具風(fēng)味,沁人心脾,令人饞涎的樟林綠豆糕。

  越南綠豆糕

  越南綠豆糕是越南傳統(tǒng)糕點(diǎn),也是值得品嘗的風(fēng)味食品。上等的越南綠豆糕出產(chǎn)于離海防不遠(yuǎn)的海陽(地名),知名品牌包括黃龍牌等。越南的綠豆糕選用上等綠豆,磨成十分細(xì)膩的粉末,再配以精白糖和油脂,吃起來酥軟香甜。

  越南綠豆糕制作方法:

  1.配料比例

  綠豆粉13公斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,面粉1公斤,菜油6公斤,豬油2公斤,食用黃色素適量。

  食尚香綠豆糕培訓(xùn)優(yōu)勢(shì)

  1,綠豆糕培訓(xùn)服務(wù)好,費(fèi)用不高,還不亂收費(fèi);

  2,理論+實(shí)操,以實(shí)操為主,老師手把手教,學(xué)員自己動(dòng)手制作;

  3,針對(duì)學(xué)員實(shí)情,制定適合的學(xué)習(xí)計(jì)劃,并且傳授完整的技術(shù)配方;

  4,綠豆糕培訓(xùn)學(xué)員開店指導(dǎo),幫助沒有開店經(jīng)驗(yàn)的學(xué)員成功開店

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