果木烤鴨的做法,果木烤鴨做法技巧
果木烤鴨怎么做呢?想要了解果木烤鴨的正宗做法,果木烤鴨怎么做更好吃?如果你想要學習制作果木烤鴨,那么下面分享的果木烤鴨做法配方一定是你所需要的,一步步的按照下面的果木烤鴨做法技術配方來學習制作果木烤鴨,就能夠制作出味道好并且受客戶喜愛的果木烤鴨啦。下面就讓我們來看詳細的果木烤鴨做法吧。
制作流程(方法)
1.宰殺
工具:宰刀一把,盛血盆一個。
方法:(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部,右手將鴨右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴,讓其脖頸向下彎,用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部,使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀,輕輕割斷食管、氣管,隨即放下刀,用右手捏住鴨嘴,使刀口對準盛血盆(盆內(nèi)預先加有適量的水和精鹽),左手將鴨體向上移動,把鴨血控凈即成。
注意:操作要穩(wěn)、準、快,刀口要小,兩管(食管、氣管)要割斷,鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水,這樣,鴨毛容易煺。
2.燙毛
設備及工具:大灶一具,大鍋一個,涼水盆一個,水勺一把,小圓木棍一根。
方法:(1)將鍋坐火上,加入清水(八成滿),待水燒至55~60℃(沒有溫度表,可用手試水溫。其方法是:將手先在涼水盆里浸泡一下,再下入鍋中快速撈攪,如能連續(xù)撈攪3~4次,手就燙得不能再撈攪,說明水溫適度),即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時,先用左手攥住鴨掌,把鴨頭浸入鍋中,用手抖動。再把鴨體下入鍋中,用小木棍沿鴨體往返撥動,使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛),待鴨毛很容易拔下時,表明鴨毛燙好,要立即將鴨子取出。
注意:燙毛時,動作要快,水溫要適度,燙毛的時間長短要合適。
3.煺毛
設備及工具:木案板一塊,涼水盆一個。
方法:(1)將燙好的鴨子脯面向上,放在案板上,左手按住鴨體,用右手往鴨脯上淋點涼水,再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來,放在煺下的鴨毛上,再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后,把鴨頸、鴨頭的毛煺下。
注意:操作時動作要快而輕,鴨毛要煺得干凈,鴨皮面不破不損。
4.擇毛
設備及工具:木盆(或鐵盆)一個,鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。
方法:(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節(jié)用涼水,冬季可用溫水)。擇毛時,用左手托著鴨體,右手持鴨鑷子,將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損,也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸,否則鴨體會造成溢油現(xiàn)象,影響質(zhì)量。
注意:擇毛動作要快而穩(wěn),殘毛擇得干凈,鴨皮不溢油,無破損。
5.掏膛(出腔)
設備及工具:空氣壓縮機一臺,開生刀一把,涼水盆一個,鴨撐子一個。
方法:(1)將鴨脯向上,鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌,向上略抬起,使鴨腿肉繃緊,右手持刀將鴨掌從關節(jié)處剁下來。然后,將鴨體翻過來,使鴨頭朝里,掰開鴨嘴,拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起,用左手拉住食管、氣管,右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管,輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷,取出。(3)用左手捏住鴨頭,用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口里,開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時,拔出氣嘴,用左手攥緊鴨頸根部,防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內(nèi)3~4厘米,把食指向上彎曲,勾住大腸的尾端,拉斷大腸與肛門的連接處。然后,將右鴨膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割開一條3~5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上,拉緊。同時,右手的大拇指和食指伸入鴨腔,從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織,再勾住鴨胗,左手與右手同時用力,拉出內(nèi)臟。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi)。在貼進脊椎的兩側(cè)。取出肺葉。(6)用右手食指和中指,把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi),把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前傾斜,穩(wěn)住以后,向后拉,卡入胸骨與三叉骨,使鴨體撐起。
注意:掏膛的動作要快,刀口要小,鴨體無血染痕跡,鴨體充氣要豐滿,皮面不能破裂,內(nèi)臟掏得干凈,什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。
6.測膛掛鉤
設備及工具:大水盆一個(或水池)。
方法:(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入,其它四指托住鴨的背部,再將鴨體按入水盆(或水池)中,使鴨腔充滿清水。然后,將鴨頭向上,托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進,勾出回腸頭,使水從肛門流出。再將鴨子按入水中,使鴨腔灌滿水,將鴨頭朝下,使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出,沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、粘膜,涮膛結(jié)束。(2)左手攥住鴨頭,將鴨子提起,用右手在鴨頭的下端,順鴨頸向下捋至根部,去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入,提起鴨子,松開左手,使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5~6厘米的鴨頸處下鉤,使鴨鉤尖從另一端露出即成。
注意:要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈,把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等勾出,鴨的皮面無血染跡,鴨鉤掛得端正,鉤距要適度。
7.燙皮打糖色(掛色)
設備及工具:火灶一具,大鍋一口,盛糖水的盆一個,水勺一把。
方法:將盛糖水的盆涮洗干凈,放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上,加入清水,燒至滾開。用左手提起鴨鉤,將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中),右手持手勺,舀起鍋內(nèi)的開水。從鴨身的刀口處開始,從上至下澆燙鴨皮(澆燙3~4次)。鴨皮燙好后,要迅速把鴨子提至糖水盆的上方,用攪勻的糖水澆淋鴨身3~4次??厝喦粌?nèi)的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法:
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6~6(即1公斤飴糖兌入清水5.5~6升)。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5~7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5~7.5升)。
兌制時首先將飴糖放入盆中,放入少量的溫水泄開,再按照一定的比例,加入清水,用手反復攪拌,使其均勻即成(如用白糖,要先將其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,攪勻即成)。
注意:要用旺火,水要燒得滾開,糖與水的比例要適度,鴨皮面燙得光亮、美觀。
8.晾坯
設備及工具,挑鴨桿一根,掛鴨桿(或掛鴨架)一套。
方法:將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上,置于陰涼、通風的地方,使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24小時左右,夏季晾4~6小時,在冬季要適當增加晾的時間。
注意:晾鴨坯時要避免陽光曬,也不要用高強度的燈照射。在冬季,室內(nèi)不要安裝取暖設備。
晾鴨坯時要隨時觀察其變化,如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油(出現(xiàn)油珠兒)要立即取下,掛入冷庫保存。
9.貯存
設備及工具:冷庫一座,冷庫內(nèi)的掛鴨坯架一套。
方法:晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內(nèi)的掛鴨坯架上,保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
注意:冷庫內(nèi)的溫度,宜控制在3~5℃。
烤制準備
1.選柴。北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為比較好,當棗木柴不能滿足供應時,應采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒,有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴,應禁止使用。
2.清爐燒爐。在一般情況下,要提前1小時將烤爐內(nèi)的殘灰清理干凈,留足炭底,碼上果木柴。點燃30分鐘左右,當爐溫上升到200℃以上,即可準備烤制了。
烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前,要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內(nèi),并使其卡住肛門口,以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊,捅鴨堵塞,猶豫不決,左轉(zhuǎn)右扭,勢必擠破鴨坯表皮,所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
2.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞后,即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒),稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水,約占鴨腔的十分之八即成。
3.打二遍色。鴨坯灌腸后,還須打二遍色(即第二次打糖,與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是:左手提起鴨鉤,把鴨坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。
4.轉(zhuǎn)烤和撩襠。鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現(xiàn)松動掉坯及不易轉(zhuǎn)動的現(xiàn)象,)然后就可以入爐烤制了。在烤制進行當中,火力是個關鍵,要根據(jù)需要隨時調(diào)整,一般鴨坯剛?cè)霠t時,火要燒得旺一些,隨著爐內(nèi)溫度的升高,以及鴨坯上色的情況,火力要逐漸減弱,爐溫一般控制在250~300℃之間為好。
鴨坯入爐后,使鴨體右側(cè)后背向火,約烤12~13分鐘。當右側(cè)后背烤至桔黃色時,轉(zhuǎn)動鴨體,使左側(cè)后背向火,約烤7~8分鐘。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時,轉(zhuǎn)動鴨體,烤左側(cè)鴨脯。當同樣呈桔黃色時,可將鴨用桿挑起,近火撩其左側(cè)底襠,使腿間著色,然后重新掛入爐內(nèi),烤右側(cè)鴨脯,約烤2~3分鐘。當右側(cè)鴨脯烤成桔黃色時,再將鴨子挑起,撩右側(cè)底襠。當右側(cè)底襠烤至桔黃色,把鴨掛回爐內(nèi),烤其右后背,約烤5分鐘,再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時,挑起鴨子,再次撩襠找色后,即可出爐。一只1500~2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤35~40分鐘即可全熟。
對于鴨子是否已經(jīng)烤熟,除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外,還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來觀察。當?shù)钩龅臏史奂t色時,說明鴨子7~8成熟;當?shù)钩龅臏蕼\白色,并帶有一定的油液,說明鴨子是9~10成熟。如果倒出的湯呈乳白色,油多湯少時,說明鴨子烤過火了。
5.出爐刷油。鴨子烤好出爐后,要趁熱刷上一層香油,以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰,增添香味。
制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是:甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣,也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。
1.甜面醬:是以面粉為主加工發(fā)酵制成的。北京的甜面醬以“天源”、“六必居”兩家的為佳。具有色正、味濃,稀稠適度,清香可口的特點。甜面醬購進以后,需要再進行加工,才能與烤鴨一起食用。加工的方法是:把甜面醬放入盆內(nèi),按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好,攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右,取出晾涼即成。
2.大蔥白段:以選用山東省出產(chǎn)的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩,甜脆和宜于生食的特點。大蔥白段的加工方法是:先將其剝洗干凈,切去青綠的部分,再切成6厘米長的段,把中間破開即成。
補充:
要是在家自己做的話,不用太麻煩
1.完全解凍鴨子,除去內(nèi)臟,切去鴨頭,鴨翅上半部,鴨腳
2.燒一鍋開水,水一定要燙,抬起鍋直接往鴨皮上淋,看見鴨皮收縮,即換位置接著淋,直到整只鴨的鴨皮收縮為止,但千萬不要把鴨皮燙爛
3.把鹽,料酒,醬油和在一起,料要足,刷在鴨子身上,多刷幾遍,腌30分鐘到一小時
4.蜂蜜加點水調(diào)勻,不要稠,用之刷鴨皮
5.30分鐘--1小時之后,直至鴨皮基本干了,再刷1遍蜂蜜水
6.風干鴨子,我在晚上開始收拾鴨子,然后晾一整夜,第二早上看見鴨皮幾乎干掉,這樣鴨皮就能烤脆
7.在烤鴨之前,用面包浸水,塞到鴨肚內(nèi),補充水分保持鴨肉鮮嫩;再把一個蘋果,切兩半,放入鴨子腹腔內(nèi),起撐開皮和吸味的作用
烤制過程
1.烤箱200度預熱
2.200度,烤30分鐘。下面用個托盤接油。如果用烤盤烤,注意把鴨肚,肉多油多的一面向上放,鴨脊背挨著架子放。
3.120度,烤1個小時,我用的鴨是2100g,如果鴨子較大,每增加500g,約延長30分鐘
4.取出鴨子翻面(這是唯一的一次翻面),200度,烤20分鐘,直至鴨皮呈暗紅色,關烤箱,取出
補充:
甜面醬的做法如下
北京烤鴨甜面醬做法:
油、面粉少量、醬油、糖(各人口味自定)、鹽少量。
鍋燒熱放入少許油,5成熱的時候放入面粉。炒勻(看上去有點稀,別像西點一樣炒成團了),加醬油上色,再加少量水調(diào)到你喜歡的濃稠度(建議稍稠點,在餅皮里不會亂淌)。醬油比較咸的就不用放鹽了,如果你怕太淡了,就加點鹽。
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