正宗的缽缽雞做法,缽缽雞做法技術(shù)配方
缽缽雞怎么做呢?想要了解缽缽雞的正宗做法，缽缽雞怎么做更好吃?如果你想要學(xué)習(xí)制作缽缽雞,那么下面分享的缽缽雞做法配方一定是你所需要的，一步步的按照下面的缽缽雞做法技術(shù)配方來(lái)學(xué)習(xí)制作缽缽雞,就能夠制作出味道好并且受客戶喜愛(ài)的缽缽雞啦。下面就讓我們來(lái)看詳細(xì)的缽缽雞做法吧。
用料
土雞1只
煮雞料
蔥段2節(jié)
老姜(拍破)1塊
料酒1大勺
白胡椒粒(拍破5粒
炒制料
郫縣豆瓣醬50克
豆豉10克
干蔥頭1個(gè)
蔥段3個(gè)
蒜瓣(拍破)2瓣
混合香料(見(jiàn)小貼士)適量
麻辣味汁料
紅油辣椒2湯匙
藤椒油(或花椒油)2小勺
芝麻香油2小勺
白糖1小勺
藤椒面(花椒面)1/2小勺
熟芝麻2大勺
熟花生仁碎1大勺
鹽適量
紅油缽缽雞的做法
將雞剔分開(kāi)成雞腿、雞胸肉、雞翅、雞骨架、雞爪、雞胗、雞肝等部件。
把雞件(除雞胸肉)充分洗凈血水，放入鍋中加入煮雞料和適量清水，煮至雞腿9分熟(插入竹簽沒(méi)有血水流出)撈出;關(guān)火，放入雞胸，浸泡5~8分鐘撈出。把所有撈出的雞件充分放涼。雞骨留湯鍋中繼續(xù)熬煮。
將雞腿剔骨，所有雞件改成適口的大小。
將雞件串在竹簽上。
將蔬菜串在竹簽上，放在加了鹽的開(kāi)水中汆燙熟。(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁里汆燙。)
將所有蔬菜放涼。
準(zhǔn)備好所有炒制料。
鍋燒熱，加油，放入郫縣豆瓣醬小火炒出色。
加入炒制料炒出香味。
將炒好的料放入煮雞件的鍋中，中火煮20分鐘。過(guò)濾留湯放涼。
將10中的湯汁與麻辣味料汁材料混合均勻。
將雞串放入湯汁中充分浸泡入味即可。
小貼士
1.混合香料：老姜1塊 八角5個(gè) 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 梔子1個(gè)
草果1個(gè) 白蔻3個(gè) 排草2克 老蔻1個(gè) 白芷1片 香茅1克
(可以根據(jù)自己的香料種類(lèi)自行搭配)
2.看到很多食譜上的紅油是把辣椒放到油里熬，但其實(shí)比較傳統(tǒng)的做法是把油燒熱后直接澆在辣椒面了，如果擔(dān)心這樣香氣不夠或者不好控制溫度的話，我有個(gè)小秘方：分多次澆油，一次比一次溫度高。這樣對(duì)辣椒有所控制性，不至于糊或者程度不夠，并且味道比普通的做法香很多。即使第一次嘗試也能做出十分成功的紅油，讓你在這個(gè)夏天有很多很多美味的涼菜。
3.湯里鹽一定要加夠，蔬菜放在泡一段時(shí)間，食材才能入味。
4.湯里絕對(duì)不能加醬油、蠔油等顏色較深的調(diào)料，要的就是清透的湯底和純正的紅油色。
5.湯底可以是熱的也可以是冷的，取決于自己的喜好。
6.配菜可以替換成自己喜歡的。
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