山東雜糧煎餅的制作方法
山東雜糧煎餅作為千百年來經(jīng)久不衰的一道小吃美食,因其獨(dú)特的味道以及制作的簡單而聞名于世,下面我們來了解下山東雜糧煎餅的制作方法。
所需食材
原料:麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜
調(diào)料:香蔥、食用鹽、味精、胡椒等。
山東雜糧煎餅制作方法
1、磨制面糊
把麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊狀物,俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前,兌入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗稱“對(duì)半子”,“對(duì)半子”后磨出來的面糊容易攤制,攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡,這個(gè)細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右,等到水分將其徹底化后,就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起,在水磨上磨成糊。而這一過程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成,有上下兩塊疊在一起。盤的兩個(gè)接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個(gè)小洞,可以將料混著水一勺一勺的加入。推動(dòng)上片磨盤就可以將料碾碎,從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、?;蝮H等牲口,那是在解放前的地主家才能用,普通人家也只有人推。小的磨盤一個(gè)人推就行。可大的磨要三四個(gè)人才能推動(dòng)。普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊,第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。
2、架設(shè)鏊子
架設(shè)鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可;復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶,用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作。鏊子燒熱后,就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
3、攤制煎餅
攤制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當(dāng)鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上,用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的,煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層,就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被竹劈子(由于使用起來比較困難,年輕人學(xué)習(xí)不會(huì),后來逐漸被耙子所代替)帶著向前走,重復(fù)這一過程直到整個(gè)鏊子攤滿。耙子的長短正好等于鏊子的半徑,所以耙子繞場一周,煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好,在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前,用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下,可以使上面平整和厚度均勻。因?yàn)榧屣灪鼙?,很容易熟,這一過要非常的快,也就是二三十秒鐘,否則就會(huì)焦了。待成熟以后,需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定,直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少?zèng)Q定了煎餅的厚度,水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。
滾制煎餅“滾制”一般是用來制作質(zhì)地較差的煎餅,大部分是地瓜干或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內(nèi)活成面團(tuán)。鏊子燒熱后,雙手抱面團(tuán)在鏊子上均勻的滾動(dòng)一圈,面就在鏊子上留下薄薄一層面團(tuán)的痕跡,這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種制作方法制作的煎餅比較松散,不好控制煎餅厚度。厚度跟面粉磨的粗細(xì)有關(guān),粗面粉相對(duì)就厚,細(xì)面粉就薄。往往放到旁邊的蓋墊上,然后一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟,可以折疊成長方形,放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆,由于加熱過程中出去了大量水分,煎餅可以在常溫下保存很長時(shí)間,在過去是出門遠(yuǎn)行的必備食品。
菜品特色
山東煎餅,形似荷葉,薄軟如紙,香氣撲鼻,味美適口。煎餅上攤上雞蛋,軟嫩鮮香,別有風(fēng)味。天津也有煎餅果子,做法相似,但用的是綠豆面,味道也很好。山東煎餅原料由五谷雜糧精細(xì)研磨而成,既不是純細(xì)糧,也不是純粗糧,營養(yǎng)豐富,便于人消化,因?yàn)樽黾屣灥脑隙紟?,含粗纖維多,對(duì)消化很有幫助,是城市居民讓人擔(dān)憂健康狀況的一劑良方。
總的來說,山東雜糧煎餅的制作方法還是很簡單的,如果您想了解下這方面的咨詢,歡迎聯(lián)系我們食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校,我們將竭誠為您服務(wù)!!!在爐邊邊烙邊吃,香酥可口。
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